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民俗专家和营养师联手推荐年夜饭菜谱 2011-04-24

　　2011/01/26 星期三 02:10

民俗专家和营养师联手推荐年夜饭菜谱(2011-01-26 00:00:00)

　　近日不断有读者询问，如何才能吃出健康，又要尊重传统。今天，本报邀请海西营养师协会秘书长黄泰和、民俗专家方炳桂，推荐一份既具福州传统特色，且营养全面的“全家团圆宴”，看看这份年夜菜谱，您家是否能用得上。

　　此外，本报“帮你过好年”推出团购土鸡土鸭特别火爆，昨日有80多只土鸡土鸭和土鸡蛋被大家成功预订，还要购买的读者，可登录东快网（www.dnkb.com.cn）“帮你过好年”网络专题顶贴购买，或拨打热线0591-87806110登记。

　　老福州年夜饭

　　必有这几样菜

　　福州民俗专家方炳桂

　　一般来说，福州传统的年夜饭中有几样是不可少：年糕、有头有尾的鱼、蒸饭还有芥菜饭。

　　年糕是必须吃的，年糕谐音“年高”，有发财、步步高、甜蜜的意义，寓意新年进步年年高；一条有头有尾的鱼必不可少，但是大年三十晚上做好的鱼不可以吃，要留到正月里才可以吃，意为“年年有余”；大年三十晚上蒸米饭，在福州人口中那叫“隔夜饭”，要留到正月才可以吃，意思是年年家庭富足都有余。

　　另外老福州还有一个说法，就是年夜饭不吃“蒜”和“海蛎”。因为在福州话里“蒜”和“海蛎”的发音与“孙”和“弟”一样，为避免爷爷奶奶吃“孙”，哥哥吃“弟”，所以蒜和海蛎在老福州年夜饭中不可以单独上桌。

　　两专家携手推荐

　　营养又健康的年夜饭菜谱

　　芥菜粥（忆苦思甜）

　　原料：猪筒骨、猪瘦肉、大米、芥菜、盐、胡椒粉

　　营养师点评：在进食前，最好先来些素食或者粥来垫垫肚子，促进消化，也给胃一个温顺的“准备开工”信号，避免肠胃不适。

　　春卷（有迎春喜庆之吉兆）

　　原料：春卷皮、五香豆干、猪肉、豆芽菜、胡萝卜、淀粉过量、生姜、调料。

　　营养师点评：煎炸类的食品可以早点上，肚子饿的时分吃口感会特别好，春卷香酥可口，当作餐前点心最好不过，但是肯定要控制好量。

　　滋补炖鸡汤（寓意健康暖和，福州话里“鸡”谐音“羁”，有一种将全家聚在一起的意思。）

　　原料：老母鸡、红枣、淮山、枸杞、党参、龙眼干

　　营养师点评：鸡汤开胃且最易消化，在菜单中应靠前。

　　八生火锅（一家人围住一只火锅，边聊边涮，边饮边酌，越吃越热，团圆气氛浓厚，饶有情趣和风味）

　　营养师点评：火锅可以贯穿整个晚餐，吃火锅主要就是注意下料的顺序，不易熟的食材早下锅，吃得差不多了再往下放蔬菜，蔬菜不要煮太久，绿叶蔬菜烫20秒就够了，避免维生素流失。

　　香油元宝虾（九节虾有事事顺利、节节高升之寓意）

　　制法：大九节虾从眼部切去虾须，在腹部划一刀，洋葱切丁。油锅烧至八成热时，将虾下锅炸成元宝形，捞出。锅留底油，下入咖喱油、蒜头、洋葱粒煸炒，再加入虾、酱油、白糖、味精、料酒翻炒入味，即可装盘。

　　营养师点评：在海鲜中，虾的蛋白质比鱼更轻易被人体吸收，建议比鱼类菜肴先上。

　　煎糟鳗鱼块

　　制法：鳗鱼肉切成宽块，将精盐、味精、白糖、咖啡粉、五香粉、白酒、香糟调制成卤汁。旺火热油，将鳗鱼片加入糟汁、红曲水、淀粉上浆，炸至红色时捞起，炒锅加入调好的卤汁，翻炒均匀即可。

　　营养师点评：鳗鱼的营养价值与其他鱼类及肉类相比毫不逊色。鳗鱼肉含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸。福州菜特有的香糟，蛋白质含量减少，B族维生素和益生菌数量大幅上升。肠胃弱不合适吃鲜鱼的老人可以多吃酒糟鱼。

　　什锦太平燕（因福州话“蛋”叫“卵”，“鸭卵”音谐“压乱”，取“压”了“乱”就会平安之意，故称“太平燕”，“燕”与“宴”同音，又称“太平宴”。）

　　制法：将鹌鹑蛋、肉燕调好味倒入碗中，将上述原料切片，飞水后捞出，淋上料酒、麻油，摆在原料上即成。

　　营养师点评：什锦太平燕内容丰富，荤素搭配合理。

　　番鸭汤

　　制法：薏米一把，红枣几粒，枸杞几粒洗净，两片老姜，鸭块先用沸水焯过；去除血水及浮沫后加上这些配料及过量清水放入电子瓦煲中，煲上两小时后调过量盐即可。

　　营养师点评：番鸭全身是宝，富含丰富的氨基酸。这道番鸭汤属于温补，具有肯定的食疗效果，合适全家食用。

　　蟹炒白粿

　　营养师点评：如果年夜饭上要喝酒尽兴，建议作为主食的蟹炒白粿可以早点上桌，如果没有喝酒，蟹炒白粿可以作为补充的主食上桌。

　　家乡荔枝肉（荔枝肉是福州传统名菜，已有二三百年历史。福州人过年必吃的一道菜）

　　制法：精肉切片，剞十字花刀，用湿淀粉、红曲水抓匀；荸荠切小粒，包在肉中，湿淀粉封口制成荔枝肉坯；生抽、白糖、米醋、芝麻油、淀粉调成卤汁。

　　肉坯入热油锅炸至成荔枝状，起锅沥干油；葱段、蒜末下锅煸香，倒入卤汁烧沸，再倒入炸熟的肉坯，翻炒均匀，装盘即成。

　　营养师点评：到了年夜饭的后半段，肉类可以上桌了，煎炸类的食物本来就不建议多吃，在大家都已经八九分饱的时分上荔枝肉，可以很好控制大家的食用量。

　　南煎鲜猪肝（福州传统美食）

　　制作方法：鲜猪肝切片，淀粉抓匀，入热油锅炸熟；葱花、蒜末下锅煸香，倒入卤汁烧沸，再倒入炸熟的猪肝翻炒均匀，装盘即成。

　　营养师点评：猪肝铁质丰富，含有维生素A和B2，还具有一般肉类食品不含的维生素Ｃ和微量元素硒。

　　南煎肝可以用洋葱做配料，洋葱去腻去腥，和葱姜蒜一样，洋葱的刺激性气味可以抑制细菌的生长。

　　年糕（年糕谐音“年高”，有发财、步步高、甜蜜的意义，寓意新的一年圆满甜美的生活。）

　　制法：将红、白年糕改刀成长方形块状，沾上茹粉下过油，捞出摆放在盘中。锅中放入糖水，待糖融化时勾芡淋在年糕上即成。

　　营养师点评：年糕不易消化，经过煎炸热量也很高，但作为风俗又不可不吃，所以在最后当甜点上桌最合适不过。

　　八宝芋泥（福建东部沿海地区皆有做芋泥的习俗，其中尤以福州芋泥最为闻名，是福州地区典型的甜食。）

　　营养师点评：粗粮类富含纤维，但是吃多了也不易消化，而且甜食起腻，少吃为宜。

　　清炒芥菜（吃芥菜出自老福州俗语“常将有日思无日、莫把无时当有时”）

　　营养师点评：芥菜比较爽口，在油腻食物摄入过多之后，吃芥菜可以解油腻。

　　80多只土鸡土鸭被订走

　　昨日贵妃鸡团购很火爆

　　昨天本报热线火爆，共有80多只土鸡土鸭和土鸡蛋被大家成功预订，还要购买的读者，可登录东快网（www.dnkb.com.cn）“帮你过好年”网络专题顶贴购买，或者拨打本报热线0591—87806110登记。

　　贵妃鸡业的负责人黄先生表示，不少读者都要求大年三十送货上门，因预订的人数太多，他们需要提早安排。希望大家在拨打预订电话时，要说明送货上门的工夫，以保证服务质量。

　　报价单

　　名称单位单价（元）规格团购价

　　草膳鸡只 128元 3-3.3斤 96元

　　贵妃鸡只 118元 1.8-2.8斤 88.5元

　　茶园土鸡只 118元 3-3.8元 88.5元

　　山鸡（母）只 78元 1.8斤 58.5元

　　山鸡（公）只 98元 1.8-2.5斤 73.5元

　　自然正番只 168元 4.3-5斤 126元

　　自然土鸭只 158元 4-4.5斤 118.5元

　　土鸡蛋枚 2.2元 1.65元

　　山鸡蛋枚 3.2元 2.4元

　　贵妃鸡蛋枚 2.3元 1.7元

　　绿壳鸡蛋枚 3元 2.25元

　　象峰中心小学学生

　　进小区宣传文明度春节

　　欢快的健美操跳起来、幸福的“西域少女”舞起来，小学生们表演的精彩节目让秀北小区的业主们看得津津有味。

　　1月25日上午，福州市象峰中心小学的学生代表，来到福州晋安区秀北小区隆重举行“红火过大年文明度春节”创建文明城市宣传活动。除了表演节目，他们还为群众义务书写并赠予了100多副手写春联。

　　重庆驻我省团工委

　　免费发放书法春联

　　上周末，重庆市驻福建省团工委携手本报“帮你过好年”以及公益团体“午饭义工”的40多名义工，在福州宝龙城市广场、南后街、东街口及中亭街等地义卖由天新公益园消费的残疾人手工艺品，两天工夫共义卖了3421元。

　　志愿者同时向市民免费发放了580副春联，它们是重庆市驻福建省团工委和重庆市涪陵区驻福州市团工委发起的“红丝带计划”万副春联福字送暖和活动所组织的众多书法家手写完成的，受到不少市民的喜爱。

　　福州市社会福利院

　　近百老人新春同乐

　　“一条大河波浪宽，风吹稻花香两岸……”24日下午3点，福州市社会福利院老年公寓里传出阵阵歌声，8楼的多功能厅内一片欢声笑语，90多位老人参加了院方为他们准备的“好声好戏，编织爱心”新春同乐会，福州市儿童福利院的10位孩子也赶来为爷爷奶奶送上新春的祝愿。

　　福利院的63位工作人员还集资6000多元为老人们准备了牙膏、洗发水、保温瓶等日用品作为活动的抽奖奖品。

　　“全城义工”

　　周五慰问空巢老人

　　一起来陪陪空巢老人过年吧！1月12日，本报“全城义工”曾发出倡议，希望留在福州过年的爱心人士能去慰问空巢老人（详见本报1月12日A27版）。

　　本周五，本报“帮你过好年”将携手福州市老年服务协会与爱心企业、爱心人士，前往福州市鼓山老年公寓（鼓山车管所附近）慰问150位空巢老人。

　　如果您也想参与此次善举，为这些老人送一些礼品或是愿意上门陪老人聊天、表演才艺，可以在本周四14：00前拨打本报热线0591-87806110报名。