大米里的添加剂究竟是什么东西 2011-07-11

　　食品添加剂正让很多人寝食难安，最近又“惊曝”出“大米中运用食品添加剂已经多年”的重磅新闻。作为“主粮”的大米，加上光是称呼就让人们不安的“食品添加剂”，毫不意外地引起了巨大关注，以至于卫生部几乎在第一工夫就做出了回应。

　　对于任何食品添加剂，如果我们希望了解事情的全貌，应当先弄清“添加的是什么东西，起什么作用”和“安全性如何”这两个关键问题。在此基础上，再来考虑“有没有必要添加”和“是否应当禁止添加”的问题。

“大米添加剂”是什么东西？

按照最新版的《食品添加剂运用标准》，可以添加到大米中的食品添加剂有三种：

　　淀粉磷酸酯钠：它其实是一种改性淀粉。现代食品技术中，通过“改性”来改善淀粉的性能是一种常规技术。通常运用的“改性”技术有物理处理、化学处理和酶处理。淀粉磷酸酯钠是用磷酸处理过的淀粉，属于“化学改性”的一种。它的作用是增加粘稠度。

　　双乙酸钠：它不是一种单一的化学成分，而是乙酸和乙酸钠等量混合得到的。如果还记得初中化学，应当明白乙酸就是醋酸，食醋的有效成分。乙酸钠是醋酸的钠盐。它们各自有防腐剂功能，混在一起也还是起防腐作用。

　　壳聚糖：是从虾、蟹等动物的壳中提取的一种多糖。实际上，壳聚糖更多是以保健品的形式出售。它是一种可溶性膳食纤维，会增加了食物的粘度，因而可以延长食物的排空工夫，增加饱腹感，从理论上说或许有助于减肥。此外，可溶性膳食纤维能够带走一部分胆汁，有助于降低胆固醇。作为食品添加剂，也可以增稠。它很难溶于水，可以在大米表面形成薄膜，从而显得光洁。

这些东西安全性如何

　　对于食品添加剂，人们更关怀的还是它的安全性。根据世卫组织和联合国粮农组织的食品添加剂剂联合专家委员会（JECFA）的评估，中国答应加到大米中的这几种添加剂都是安全性很高的物质。

　　淀粉磷酸酯钠：改性淀粉的方法很多，需要一种一种进行安全检查，经过批准才能进入食品行业。淀粉磷酸酯钠是获得了通行证的一种，因为其安全性高而不进行用量限制。

　　双乙酸钠：JECFA确定的双乙酸钠安全上限是每天每公斤体重15毫克。一个60公斤的人，每天可以摄入900毫克。国家标准是每公斤大米中添加不超过200毫克。因为双乙酸钠并不稳定，实际上只会残留下一部分。国家标准规定的残留量是每公斤大米不超过30毫克。也就是说，即使一个人每天吃一公斤大米，在合法的最大残留量下也只有安全摄入上限的三特别之一。即使是一公斤刚刚按照最大答应量添加的大米，也不到安全摄入上限的四分之一。双乙酸钠也被答应加到其他多种食物中，其答应添加量的规定与此类似。一个人无论有多好的胃口，一天也无法吃下几十公斤食物，所以不管有多少种食物中含有它，只如果规范运用，都不会使人们超标。

　　壳聚糖：能够被批准作为保健品，就是因为它没有安全性方面的担心。不过国家标准中还是设定了一个每公斤100毫克的限量。哪怕是每天吃一公斤这样的大米，其中添加的壳聚糖相对于保健品的服用量也微乎其微。

有没有必要添加

央视的节目请的专家意见基本上都是大米中的这些添加剂“没有必要”。在厘清了前面两个问题之后，这个问题也就比较明白了。

　　淀粉磷酸酯钠：实际上这是一个很希奇的“添加”。大米都是颗粒状的，把淀粉加到其中，而且要保持大米的本来形态，既麻烦又没有多大好处。粘稠的大米也未必就比不粘稠的更贵。

　　双乙酸钠：其作用是防腐，但是大米本身含水量很低，只要正常的保存条件就可以保存一两年而不变质。这对于通常的大米产销来说已经充足了，添加防腐剂延长保存工夫很难带来经济效益，反而徒增成本。

　　壳聚糖：通过壳聚糖使大米表面更加光洁可以获得更好的“卖相”，壳聚糖本身的增稠作用也能改善米饭或者粥的口感。从这个角度上说，添加壳聚糖可能是有市场的。它所起的是一种“锦上添花”的作用，而不存在“是否必要”的问题。壳聚糖也并不便宜，要不要添加也就取决于成本和“添花”结果是否有充足的吸引力了。理论上说，壳聚糖形成的膜也有助于保存，不过大米本来就不易变质，这一作用也就没有太大意义。

是否该禁止添加

　　确实如央视请的专家们所说，大米中的这几种添加剂，都没有什么必要。实际上，引发质疑的只是国家标准“答应添加”。到底市场上有多少大米中添加了这些东西，相关报道也没有提供。

　　从食品添加剂的运用原则来说，“没有必要添加”就不应当加。不过，“有没有必要”和“该不该禁止”也还是两个不同的概念。作为主管部门，“该不该禁止”的主要依据应当是“安全性如何”。“是否答应运用”不是“是否要求运用”——就象香烟，法律“答应抽”，并不意味着人们开一家餐馆就不能禁止吸烟，更不意味着人们不能把“不吸烟”列入征婚要求。“有没有必要”的问题，应当交给市场来解决。主管部门的责任，应当是保障如实提供这些物质的安全性评估结果，以及规范答应的添加量；同时，在实际监管中，保证商家如实地向消费者提供了添加信息。在此基础上，如果运用了添加剂的产品能够得到消费者认同，那么就是“有必要的”；反之，如果消费者不接受，就是“没有必要的”。

　　作为媒体，为了反对添加而妖魔化这些物质，是制造恐慌；为了支持添加而夸大好处，也是虚假宣传。

　　（发表于《嘹望东方周刊》，有删减）

38 Responses to “大米里的添加剂毕竟是什么东西”

　　沙发！！

　　普通人担心的，是大量大米被添加了“不明物质“，这是以前”黑心大米“等报道的延续性反应。。。
科普能做到的，也就这些了。因为那些小商贩和大工厂毕竟在做什么？。。。老百姓表示没有知情权。。

　　云大的沙发！！！！！！！！！！！！！

　　沙发坐不上真悲剧。。。。。。

　　要不要这样？

　　某些只顾这些商业价值的商贩，可否回家啃啃鸡蛋壳给自己补补钙，学会做人在做事

　　‘《食品添加剂是运用标准》’笔误吧

　　专家也是，神马叫没什么必要，那美女烫个发有没有必要？

　　沙发？

　　不明白谁想到把这些东西加到大米里面去的，又没多大的必要

　　如果大米里真添加这些添加剂也没什么 关键是有些黑心贩子不用这些 有的还在所谓的香米上抹香精 或者在大米上打蜡增加透明度 这些米很难煮熟 我估计吃了对人体没啥好处 所谓的专家在电视上说明白一点也行啊

　　存在即合理。如果真的不会产生利益为什么会有人添加。我不觉得各个商家们在亏盈问题上会比某某专家差很多。
　　众多化学制剂的“跨领域用法”貌似都是各个商家自己发现的。哪个专家可以想到用福尔马林泡豆芽，在大米上打蜡。
　　可见天朝商家素质还是很高的，主如果其富有的创新及实践精神真实是让人望而生畏。

　　依专家所说，这些添加剂的成本并不低。那么小商贩们出货量不大，运用这些添加剂只是赔本的买卖，或许我们该担心的不是他们。

　　人生啊……

　　难过

　　壳聚糖是几丁质吗？

　　哎，现在没东西可以吃了，离谱，。。

　　自己家种的最安全 回家种地吧！！

　　很明显，这是典型的没有当过农夫的小市民的YY
以为种地是在自家阳台上养花
庄稼牲口是那么好伺候的？

　　本来没毒，但可加可不加的，最好不要答应添加。如果答应添加，那就必须规定添加了必须要明示，给消费者知情权。否则，陈米，他加上添加剂看起来是新米，蒙骗消费者，然后你追究，他还说那是答应添加的。

　　连米都添加了，还有什么东西没有添加的。

　　大米添加剂很早就有了。郭达卖大米的时分就添加沙子。

　　亮了。

　　在什么时期什么地方沙子变成一种“添加剂”了……

　　云无心大侠（请答应我这么称呼，呵呵~~）：

　　你好！嘿嘿~~我是你的粉丝，一直关注你的博文。
　 我想提个问题（与这个文章关系不大哈，请原谅），还是关于奶粉的~~~最近听说奶粉又出来了一种有机奶粉，有机奶粉是真的最值得放心的奶源的奶粉么？还是这个只是一个厂商的又一个概念/噱头？
　 我查了一下，有机奶粉中奶源控制最好的是瑞士，貌似赫尔达夫集团旗下的奶粉就有属于有机奶粉的，不明白云博士对这个东东研究过没有？美国貌似也有一个叫：“earth‘s best”的有机奶粉？美国的小宝宝们吃有机奶粉不？能不能给我简朴分析一下呢？谢谢哈！！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 一个新进妈咪

　　所谓的有机食品，就是培养过程中不运用化肥农药饲料，不用药物增加产量，国外要标有机食品的话要提供严格的消费证明的

　　谢谢您的解释。有机产品在国外也许被严格监控了，在我们的祖国就难说了。唉~~~纠结ing

　　有机奶粉只是各种有机产品的一种。关于有机产品，我写过不止一篇文章了。

　　不会就这些吧——，大家关怀的是大米实际添加的东西，不是政府文件上规定的东西。看过云大大的很多文章，知识确实学到不少，不过总觉得的和实际情况有点出入啊。有点象牙塔内观点的味道

　　额，仿佛远不止这些哦。。。。
我看过他们大米加工
1、过期霉变的大米重新抛光
2、加入大米香精，不好意思知识水平低，不明白详细是什么成分
3、打蜡，就是用石蜡，那些米在一个机器里面旋转，然后磨到石蜡就变得很幸福。。。。

　　这个“打蜡”，应当用的就是壳聚糖吧？

　　把坏米“翻新”，不管用什么手段都是欺诈。。

　　打蜡和壳聚糖是两回事。
陈米翻新是用劣质大米充好米，以赚取超额利润，手段是恶劣的：抛光、加香精、打石蜡·······一般销售末端上面一级的批发商可能都会这么干，因为他们以极低的价格获取陈化粮（来自哪里？恐怕不是老乡们哟）以后，提高售价，就靠这个。这种处理方法门槛低、技术简朴、效果好。
云师说的这种方式，恐怕多是品牌大米的做法。

　　其实这是一种政府失去民心的表现形式罢了。因为在过去的几十年里，老百姓听到，看到太多的这类事情，已经害怕到了极限，只要有一点的风吹，就会害怕的不行。中国面临的不是什么食品问题，而是政府失去民心的问题，这是特别可怕的，在今后不光会从食物，房子上表现出来，还会在很多方面表现出来。冰冻三尺，非一日之寒。希望中国的政府在未来的几十年里，每走一步都要细心考虑，因为民心这东西不是机器，机器坏了修修就好，民心一旦完全丧失，等候你们的……

　　上次在重庆某报看到关于怎样判断真假黑米的小方法，其实就是用水泡泡。看看是否褪色，当然给出的答案是智慧人都懂。但是，现在吃东西比原来更担心了，原因嘛。都懂得！而现在的关键是很多时分我们不是这方面的专家时，想明白某某食品是否是真，会不会对人体有影响时，却又找不出合理的小方法，有点让人纠结！！

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