普洱茶膏（二）茶膏的特点 2011-04-24

二龙戏珠茶膏鉴赏

  　　1、制作工艺的严谨与考究 
　　清宫御茶房的制茶工匠们在考查大锅熬制茶膏的过程中发现，这种高温提取的方式对茶叶所含的诸多有效成分破坏严重，使其后续陈化产生障碍。他们借鉴宋代制作茶膏的工艺，又吸收了中国传统酿酒工艺的精华，形成一套工艺考究、工序繁杂又特别合理的制膏方法。大体归纳，有如下几亇环节： 
　　①轻蒸、解块、淋洗。将云南上贡来的顶级团茶和饼茶进行蒸湿，然后解块，再进行淋洗，去除茶叶表面的灰尘及杂物； 
　　② 釆用传统酿酒工艺中的厌氧发酵方法，对茶叶进行发酵，促使茶叶内含物质的转化与分解； 
　　③ 小榨去水、大榨出膏。采用压榨技术，先将水分挤出不用，然后再全力将茶叶内存的茶汁压出，并反复压榨，收汁： 
　　④ 将压榨出的茶汁放在开口的容器内，使其自然沉淀，并分层析出；其分层不同，品级也不同； 
　　⑤ 收膏、压模。将分层析出的茶汁经低温干燥，获得稠密度高的软膏，再入模干燥后成形，但绝大部分是收获自然的散块，放入高档瓷瓶中。 
　　这种工艺的好处是；一方面尽最大可能保留茶叶中原始的有效成分，使获得的茶膏保留了茶叶中的精华；另一方面也为茶膏后续的陈化提供了“动能”，使茶膏的品质向更高层次转化。 
　　这种工艺严谨苛刻，工序繁杂，费时费力，非一般作坊所能承担。它有点近似我们今天最先进的生物工程——低温状态下的萃取工艺。这在当时科技落后，没有先进的化验仪器及提取装备的前提下，已是特别了不起的创举。 
　　2、超贵族身份 
　　从唐宋的茶膏到清代的普洱茶膏，我们不难发现，它们都是顺着贡品的这条线一路走来。几乎没有在社会上流通。这就使它从一诞生到后来的发展，极少被世人所了解。 
　　造成这种现象有两个原因；一是因为它的出产量极少造成，平民百姓极难得到；二是封建社会的皇权意识，既皇室运用的物品绝不答应在民间流通，显示出一种至高无上的等级观念。就如清朝皇帝运用的瓷器，一旦打碎了，也在宫墙内掩埋，就连碎片也不答应流入宫外。同样，普洱茶膏的制作也成了对外保密的品种，特别是在清朝乾隆年间以后，除了宫廷御茶房，没有发现第二个消费普洱茶膏的地方。在清朝，能够得到它的唯一途径，是皇帝每年拿出极少部分赏赐身边有功大臣。而那些得到赏赐的大臣也轻易不舍得饮用，把它当成高级药材存放，只是在自己和家人偶感身体不适时，才拿出来饮用，以达到驱病和强身之功效。这种作法实际上已经超出普洱茶膏本身的价值，赋予更多的等级色彩,是一种权力与地位的象征。 
　　因此，如果说传统的贡茶在向朝廷进献后，而使其茶品在民间流通时具有“贵族身份”的话，那么，普洱茶膏则属于贡茶中的贡茶，享有“超贵族身份”，非一般贵族及王公大臣所得，更是普通百姓难得一见的珍品。 
　　3、差异化及多样性 
　　很多人对普洱茶膏存在一种误解，认为普洱茶膏就是黑色的膏体。 
　　玉龙胜雪其实，清代药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中就指出：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳”。直接点出了普洱茶膏的两款产品，一个是黑膏，一个是绿膏(呈墨绿色)。 
　　就黑膏而言，普洱茶膏也不是就一款产品，而是由“黑珍珠”、“玉龙胜雪”、“红运当头”等若干个品种组成。且每款产品的品质与外观差异极大。 
　　如“黑珍珠”是膏体本身排列出有规则的蜂窝状，且每一个蜂窝眼都极为平滑，反光性极强，在光照的条件下，反射出一个个亮点，如同镶嵌的珍珠整齐排列。它是我们目前已知的香气最足，口感、汤色最佳的茶膏。 
　　“ 玉龙胜雪”又称普洱茶石乳，是受宋代名茶“龙园胜雪”启发，因云南有玉龙雪山，加上此品膏体外观显出重度白霜，似雪覆青石。故名“玉龙胜雪。”此品为原云南思茅地区(现为普洱市)所产普洱茶原料制膏所得，其转化率为15％左右，汤色呈宝石红，厚重感极强，是内含自然药物最为丰富的保健佳品，其品饮药用价值极高。 
　　“红运当头”又称上投茶，其膏体极轻，可悬浮在水上端。它在冲泡中与其它茶膏不同，其它茶膏都是先放茶膏，红运当头后冲水，但“红运当头”则是先倒水，后放茶膏，使茶膏飘浮在水面上，茶膏的红颜色由上向下呈雾状弥漫，极具观赏性。 
　　普洱茶绿膏(也称普洱绿膏)代表产品为“易武春晓”。易武是指采用易武地区的茶叶；春晓是指春茶。此品表面呈墨绿色，但冲泡后，汤色黄中带绿，滑感极强，没有苦涩味。 
　　当然，清代普洱茶膏还有十几种，这里不一一赘述。 

  　　伴随近几年普洱茶的“ 热销”，很多科研工作者及相关部门也注意到古代普洱茶膏的“失传”。并相应进行了程度不同的研究。与云南传统的大锅熬制思路不同，他们将研究重点更多地放在利用现代生物科技的手段，去破译和复原这一古老的产品。 
　　现代普洱茶膏的研究始于2002年，到2005年基本完成了对清朝宫廷御茶膏的破译与复原。同时，科研部门采用当今最先进的生物科技手段，成功地从云南临沧地区的晒青毛料中分离了普洱茶后发酵所独有的菌群，采用低温萃取、低温干燥的工艺，初步完成了普通级普洱茶膏的规模化消费；2006年，科研部门又成功分离了原云南思茅地区(现为普洱市)普洱茶独有的菌种，完成了普洱茶膏中的极品“玉龙胜雪”的研发工作，自此，标志现代普洱茶膏第一阶段工作的基本完成。也预示着现代普洱茶膏开始走向成熟。 
　　易武春晓那么，现代普洱茶膏与古代普洱茶膏相比，具有哪些特点呢？ 
　　1、制作更科学、更简便、更卫生。 
　　古代普洱茶膏(主要指清朝宫廷御茶膏)虽然具有肯定的合理性，但缺乏先进性。这与当时科技落后有关。因为受时期的局限，必然造成制作普洱茶膏的工艺极其复杂，且出品率低，并极易造成二次污染，带来饮用上的不安全性。 
　　而现代普洱茶膏的制作则采用当今最为先进的生物科技手段，其冷等静压、细胞破壁技术、超临界流体萃取、冷冻干燥等技术的运用，使现代普洱茶膏的消费过程更科学、更简便、更卫生，相比清朝宫廷普洱茶膏品质更高。 
　　2、更侧重自然药物的生物转化。 
　　我们明白，自然药物是人类长期以来用于防病治病的有力武器，应用历史悠久，至今世界上很多国家和地区仍把自然药物作为防治疾病的重要手段。普洱茶就属于具备自然药物特性的一种饮品。具有近千年的饮用历史。 
　　或许，正是因为这一点，才使得清代药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中，对普洱茶膏的药用价值几乎是“夸张”式的描述：“普洱茶膏能治百病，如肚胀受寒，用姜汤发散，出汗即愈；口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口过夜即愈；受暑擦破皮血者，研敷立愈”。可见，他认为普洱茶膏既可内服，又可外用。 
　　我们说自然药物具有防治疾病的功能，其物质基础在于其中的有效成分。恰恰是这些有效成分，促进人体增强免疫能力，调节人体生理节律，预防疾病或康复的特别的药理机能，也是我们经常提到的具备特别用途的功能。但是，它也有一个缺陷，就是其含量很低。这不仅是普洱茶，几乎凡是自然药物，其自然活性成分往往含量都很低。如紫杉醇、喜树碱、人叁皂苷Rh2等在植物中的含量仅为万分之几或更低。这是因为自然产物一般结构复杂，结构中常含有多个不对称中心，即使想对其采用化学合成都是难度极大。就如普洱茶中所含有的EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯Epigallocatechingallate，简称EGCG)，具有明显的抗癌效果，但也存在含量极低，并无法采用化学法或结构修饰合成消费。 
　　现代普洱茶膏采用的是生物科技手段，遵循普洱茶原有的后发酵机理，从普洱茶中分离某些优势菌种，加之有意识提取普洱茶中特有的纤维素酶及果胶酶等，对制膏的普洱茶原料在作业环境要求较高的条件下进行二次接种与发酵，并在温度与湿度上严格控制，使普洱茶原料进入真正意义上的微生物、酶法转化阶段；再通过低温萃取(注意：不是常规意义上的中药提取)，低温干燥获得。其茶膏的成品率为15％。使普洱茶膏更具自然药物的特性。 
　　我们从现代生物医学角度分析，发现普洱茶膏内含的很多化学成分对人体产生药用机理。如普洱茶膏内含的类黄酮物质具有明显的降低甘油三酯(TG)、胆固醇(CH)及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)功效。同时，可以提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量，阻止不饱和脂肪酸的氧化，减少血清胆固醇以及胆固醇在血管内膜上的沉积。并且，它还可以通过增加前列腺环素，减少血栓素合成而起到抑制血小板聚集、抗凝和促纤溶作用，预防血栓形成。根据近两年的实验发现，普洱茶膏内含的这种类黄酮物质还可以松弛血管平滑肌，扩张血管，降低外周血管阻力，从而起到降血压作用。对预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病有防治作用。 
　　而且，普洱茶膏内含的茶碱通过增加人体肾脏血流量，刺激小肠分泌钠离子素起到利尿作用，加快人体内酒精、烟碱、吗啡等有害物质的排泄。难怪《本草纲目拾遗》中说：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一”。这里需要指出的是：普洱茶膏的茶碱的含量是普洱茶的2倍，是绿茶等其它茶类的3-4倍。 
　　当然，普洱茶膏的药用机理还有很多，这里就不一一陈述。 
　　虽然普洱茶膏具有较长的发展历史，但对它的研究则是近几年的事情。有一点是我们必须明白的，即我们对普洱茶膏特别功能的挖掘尚处在一个起步阶段，只是冰山的一角。尤其是对普洱茶膏后续陈化过程中内含的各种化学成分的转化，及这种转换后的物质对人体产生的种种作用尚存有很多空白，还有大量实验分析留待我们及后人逐步完成。 
　　云南土法大锅熬制普洱茶膏虽然具有肯定的可操作性，人人在家都可熬制，但是缺乏科学性。从科学的角度看，茶叶在反复高温的熬制中，诸多生物酶消失，导致熬制茶膏的后续转化缺乏“动能”，只能走向霉变，这就是大锅熬制的茶膏汤色浑浊，且品质越来越差的原因；其次，茶叶在高温状态下，大量营养物质会随水蒸气一并挥发，造成产品的某种缺失。所以，熬制茶膏的路会越走越窄，尤其是熬制茶膏的农残和重金属残留超标很严重，在食品安全上隐患很大。 
　　目前，取代熬制茶膏工艺的就是真正的低温萃取、低温干燥的普洱茶膏，目前国内只有蒙顿具备这种资格，所以2006年1月6日，云南省博物馆接受了蒙顿茶制品（昆明）有限公司捐赠的普洱茶母，它是提纯度和结晶度最高的茶膏，是普洱茶膏发酵的培养基，这也是云南省博物馆开馆几十年来，第一次接受茶品的捐赠。 
　　2008年4月份蒙顿茶制品获得了目前国内唯一一张茶膏相关制品的消费许可证，由于是国家首次颁发准许消费茶膏及相关产品的消费许可证，国家相关质量检验部门对此特别重视，针对蒙顿茶膏进行了大量极为严格的实验和检验，最终对蒙顿茶膏的品质和价值以及企业的技术实力、质量控制给予了充分肯定，纳入固态速溶茶序列，给蒙顿茶膏第一张QS(消费许可证)。 
　　蒙顿普洱茶膏是采用冷等静压、细胞破壁技术、超临界流体萃取、冷冻干燥等当今最先进的生物科技手段制作而成，因此从技术上就奠定了高品质茶膏的基础；剔除了农药残留、解决了重金属超标等问题，保证了产品的食品安全；再由于是低温萃取、低温干燥，因此保留了茶内营养物质的活性，使得蒙顿茶膏具备了后续转化的“动能”，在后期的厌氧后发酵过程中，越陈越香；同时蒙顿普洱茶膏特别侧重茶叶中自然药物的生物转化，使得出品的茶膏更具自然药物的特性。 
　　

参考资料：

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