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各种饺子馅的做法 2011-08-21

　　美味与众不同，让人吃了第一次想吃第二次最佳答案

　　怎样调制出鲜美的饺子馅

　　首先，肉、菜比例要恰当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。

　　其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。

　　最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可过量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，用力向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放过量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，连续搅拌。同时，酱油要一点一滴地缓缓加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。

　　饺子馅的做法

　　饺子馅主要分肉馅和素馅

　　买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。

　　鸡肉冬笋馅

　　原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤过量。

　　做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。

　　鱼肉韭黄馅

　　原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各过量。

　　做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。

　　如何调出嫩滑的肉馅：

　　五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，连续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。

　　这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

　　饺子馅：

　　青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。

　　胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。

　　香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。

　　馅料种类真实太多了，蔬菜肉类搭配起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很轻易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅轻易稀而且酸。

　　香菜饺子馅

　　原料：香菜250克，猪肉馅150克。

　　辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各过量。

　　做法：

　　1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。

　　2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。

　　3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

　　提示：

　　1、香菜剁好之后，如果水分特别多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。

　　2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。

　　西瓜皮饺子馅

　　详细做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。

　　我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。

　　茴香饺子

　　【材料】

　　（1）冷水面团1份（约2杯面粉量）

　　（2）茴香1把、猪肉馅375克

　　调味料

　　酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙

　　【作法】

　　1.面团分小块，擀成饺子皮。

　　2.茴香洗净，摘下菜叶切碎，肉馅再剁细，先和所有调味料调匀，再拌入茴香调成馅料。

　　3.每张饺子皮包入馅料少许，捏成饺子，放入开水中煮至浮起，反复点水两次后，即可捞出食用。

　　番茄鸡蛋饺子馅

　　主料是熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克；调料为葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。

　　1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些）

　　2、西红柿切丁去掉最稀的水，（留种子类的浓汁）

　　3、加调料，顺时针拌匀

　　4、快速包水饺，以防出汁太多

　　韭菜虾仁饺子馅

　　主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克辅料：姜末过量，调味品过量做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油过量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油过量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。哈哈！这么简朴的水饺馅就好了，出来的水饺味道鲜美无比啊~~~~~~~

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　　回答工夫：2007-1-23 16:45|我来评论

　　回答者：容可|六级

　　参加的活动：暂时没有参加的活动

　　其他回答共2条

　　一次就做一个，肯定吃不饱，会想吃第二次的。

　　回答者：10611956|一级|2007-1-23 16:40

　　韭菜虾仁饺子馅

　　牛肉馅

　　原料：牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克

　　制法：

　　1牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。

　　2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

　　注意：

　　1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

　　2嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

　　3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

　　鱼肉馅

　　原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克

　　制法：

　　1草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

　　2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

　　3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

　　注意：

　　1鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

　　2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。

　　3韭菜只能最后加入。

　　三鲜馅

　　原料：鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克

　　制法：

　　1虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。

　　2猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及过量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。

　　注意：

　　1虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。

　　2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

　　素菜馅

　　原料：大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末50克精盐1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精炼油150克

　　制法：

　　1大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。

　　2炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

　　注意：

　　1大白菜肯定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。

　　2鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。