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蔬果保鲜专家支招(组图) 2011-04-24

　　很多消费者平时都是将买回的大量果蔬一股脑地塞进冰箱，但是经常发现很多果蔬还没来得及食用就已经变质打蔫，只能白白扔掉，让人特别心疼。怎样才是为蔬果保鲜的准确方法呢？近日,带着读者的问题,记者采访了12316农业公益热线专家北京农学院食品学院李红卫副教授,请她就果蔬保鲜问题为大家支招。

　　果蔬保鲜源头抓起

　　李红卫介绍，蔬果保鲜第一步应当从购买时开始。购买时注意选择无机械伤、无病虫害、新鲜度高的果蔬。这样的果蔬才有利于保存。其次，购买回来的新鲜果蔬虽然脱离了母体和生长的环境,但仍旧是具有生命的个体，它们仍会进行呼吸作用，会连续新陈代谢，所以果蔬保鲜的基本原理就是将果蔬存放在相宜的环境条件下，降低温度、调节湿度和气体成分，降低新陈代谢水平，以延缓其衰老过程。如果把握了以上两条基本原则，果蔬保鲜其实就不难了。

　　冰箱冷藏并非万能

　　很多人都认为只要将果蔬放进冰箱就万事大吉了。其实不然。每种果蔬都有自己相宜的储存温度，一概放入低温的冰箱，工夫一长势必会使一部分冷敏性果蔬遭受冷害。但是这也并不是否定冰箱保持蔬果新鲜的作用。刚买回的果蔬放入冷藏室可以降低其呼吸作用，有利于果蔬的保鲜。再有，即使冷藏温度低于某些果蔬的最适保存温度，将其放在冰箱中短工夫也是可以的，只有工夫过长时才会造成冷害。另外，冷藏室内的温度分布是不均匀的，上层贮藏盒温度略低于下面1℃左右，所以可以根据果蔬耐冷程度的不同，合理摆放果蔬。另外，冰箱也为我们提供了一个很好的恒温环境，对于一些耐低温的果蔬，冰箱的保鲜功能远胜于昼夜温差很大的阳台。所以只要合理利用，冰箱是果蔬保鲜的极好工具。

　　果蔬保鲜按图索骥

　　下面专家就不同品种的时鲜果蔬介绍一下详细的保鲜方法。这里需要特别提醒的是，大部分果蔬存放前都不要清洗，如果要清洗，必须晾干后再保存，而且不同水果类尽量不要混放，否则轻易烂掉。

　　根茎类蔬菜

　　土豆

　　红薯

　　山药等

　　保存方法：土豆有休眠期，相宜的低温有利于延长休眠期，3℃-5℃左右储存较好。在0℃ 左右时，土豆的淀粉会转化为糖，食用品质会劣变。再有，应当注意不要购买表皮发青的土豆，因为这样的土豆茄碱苷（可引发中毒）含量较表皮发白的土豆要高，所以存放时最好避光。

　　红薯属冷敏性蔬菜，不可放入冰箱保存，应保存在10℃-14℃通风的环境下。如果温度低于9℃以下，就会受冷害，严重时产生“硬心”腐烂。温度过高薯芽萌发，导致糠心。山药属耐贮蔬菜，具有休眠期，耐低温（0℃-2℃）、低湿保存，可用纸包好存放在阳台上。

　　叶菜类

　　生菜

　　白菜

　　芹菜

　　菠菜等

　　保存方法：叶菜类属于耐冷类蔬菜，但呼吸代谢旺盛，很轻易失水变蔫。所以它们相宜在0℃左右保存，并包裹保鲜膜以防止水分流失。特别需要注意的是，由于室内和冰箱内温差大，保鲜膜会出现结露的现象，露水滴在果蔬上会造成腐烂。所以可以在保鲜膜内再包一层吸水的纸，或经常擦拭。待果蔬与冰箱内温度平衡后，结露现象就会消失。

　　另外，如果要大量储存白菜，应当将白菜事先在阴凉通风处晾一下，待到菜叶部分失水，感觉外部叶垂而不折后再码在阳台上，并在每棵菜之间留有空隙，以便通风。

　　辅料类蔬菜

　　葱

　　姜

　　蒜等

　　保存方法：大葱比较耐储，一般放在阴凉通风处即可。如果要大量储存，也应先在阴凉通风处晾晒，再码放起来。不过要特别注意的是，葱怕“动”，不怕“冻”。也就是说葱不怕低温，但是忌讳经常翻动，尤其是冻了的大葱，这样会加速葱的腐败。

　　储存生姜千万不可冷藏。生姜喜暖和潮湿，不耐低温，10℃以下会受冷害。生姜应存放在10℃-15℃的环境中，保持肯定湿度。湿度过低姜易失水干缩。一般来说，干姜储存工夫较长，而二者营养成分变化不大。

　　果菜类

　　茄子

　　辣椒

　　西红柿

　　黄瓜等

　　保鲜方法：这类蔬菜属于冷敏性的，保存温度过低，易造成冷害，使蔬菜的营养流失，色泽、口感、质地等劣变。此类蔬菜保存温度应在7℃-8℃，并用保鲜膜包裹，以保持水分，降低呼吸。特别需要注意的是，不太熟的西红柿对低温更加敏感，所以保存温度最好在10℃左右，而已经熟了的红色西红柿短期贮藏温度应在2℃。再有,黄瓜刺少的品种较耐储藏，相宜的贮藏温度为10～12℃。

　　食用菌类

　　各种蘑菇等

　　保存方法：菌类营养价值极高，但它也极难保存。很轻易出现失水、开伞、褐变、产生异味等现象。采取热水焯或盐水浸泡后沥干水分，用薄膜包装的方法都可延长保存期，但其营养成分也会随之损失。我们可以将菌类用吸水性强的纸包裹一下，然后再包上保鲜膜，放在0℃ 左右环境中保存，并在2—3日内食用。

　　瓜菜类

　　冬瓜

　　南瓜

　　西葫芦等

　　保存方法：冬瓜、南瓜选择阴凉、通风、干燥的地方保存，温度维持在10℃。需要注意的是冬瓜的白霜肯定不要除掉。但西葫芦却是冷敏性蔬菜，需要在7℃左右的温度下保存。

　　南方水果

　　柑橘类

　　香蕉等

　　柑橘类水果包括柠檬、柚子、橙、柑、橘等。它们是亚热带水果，对低温敏感。甜橙置于1℃-3℃环境下即可。其他几种则要在10℃-15℃左右存储，柚子在避光、阴凉的地方保存即可。