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冬季煮妇煲汤必知的9个小技巧 2011-04-24

　　煲汤有学问，技巧很讲究，煲出美味，才能吃出健康。下面小编为你介绍最简朴的6个煲汤小技巧。

　　煲汤肉类应先以冷水浸泡后氽烫

　　买回来的肉，切恰当大小放入盆中，置于水槽中以流淌的水冲洗，除了可以去除血水外，还有去腥、去杂质、让肉松软的作用，冲净之后应浸泡约1小时。之后入沸水中氽烫，更可去除残留的血水和异味，也能消退部分脂肪，避免汤过于油腻。

　　煲汤药材需冲洗

　　中药材的制作，多会经过干燥、曝晒与保存，可能会蒙上一些灰尘与杂质。运用前，最好以冷水轻微冲洗一下，但千万不可冲洗过久，以免流失药材中的水溶性成分。此外，中药材一次不要买太多，免得用不完，放久后发霉走味。

　　怎样加水有学问

　　这可是煲汤的关键。研究发现，原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，以至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。伴着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。

　　细火慢炖，但也不宜过久

　　煲汤虽然需要长工夫以慢火熬煮，但并不是工夫越长越好，大多数汤品以1~2小时为宜，肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味。若运用叶菜类为主，就更不宜煮太久。

　　火候大小是关键

　　通常先以大火，以肯定的高温炖煮，尤其是有骨髓的肉类食材时，应先用大火将血水、浮沫逼出，以免汤汁混浊。待沸腾后，需要调至接近炉心的小火，缓缓熬煮，记住不要火力忽大忽小，这样易使食材粘锅，破坏汤品的美味。