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躲在冰箱里的秘密食用蔬菜六项留意 2011-04-24

亚硝酸盐由硝酸盐转化而来，所以蔬菜中硝酸盐的含量与亚硝酸盐含量密切相关。植物因吸收了含氮肥料（氮肥）而增加的硝酸盐，主要集中在植物的幼嫩组织，而成熟的种子是不含硝酸盐的，由于在植物生长的中后期，无机态氮（如硝酸盐）就转化为蛋白质、核酸等有机氮，储存于种子中。调查发现，膳食中80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐来自蔬菜，其余的20%来自饮水和其他食品。凡可食部为植物营养器官（叶、茎、根）的蔬菜，如菠菜、芹菜、白菜、萝卜、莴苣等，硝酸盐含量都比较高，而可食部为植物繁殖器官（花、果实、种子）的蔬菜，如菜花、黄瓜、茄子、青椒、豆荚等，硝酸盐含量低。

除蔬菜种类外，还有以下因素使蔬菜中亚硝酸盐含量增加：

①腌制?腌制蔬菜，主如果短期腌制的蔬菜含有较多的亚硝酸盐。因腌制条件不好或腌制工夫过久而发生腐败变质或发霉时，亚硝酸盐含量会大幅度上升。在蔬菜腌制过程中，浸泡4小时之内，亚硝酸盐含量最少，之后硝酸盐即会被一些细菌转变成有害的亚硝酸盐，很快（3～14天）达到一个高峰，之后，亚硝酸盐又慢慢被细菌所利用或分解为其他含氮物质。（30天后）腌菜中亚硝酸盐会逐步下降至较低的水平，以至基本消失。所以腌制工夫达一个月以上的蔬菜亚硝酸盐反倒较低（腐败、发霉的除外）。

因此，腌制蔬菜时要腌透再吃，并避免腐败发霉。此外，腌制蔬菜时，放进葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。维生素C还能够阻断亚硝酸盐合成致癌物亚硝胺。

总体而言，按科学工艺消费、腌制工夫充分且没有腐败发霉的泡菜等食品是安全的。要明白的是，与新鲜产品相比，腌制蔬菜的营养素损失较大，盐的含量过高，从营养的角度来看，远不如吃新鲜蔬菜，所以《中国居民膳食指南2007》建议，腌菜和酱菜应少吃。

②长工夫储存?刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量很低，但在自身酶作用下，伴着蕴躲工夫延长，亚硝酸盐含量会逐渐上升。蔬菜在室温下蕴躲1～3天，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷躲条件下，3～5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱蕴躲的效果要远远好于室温蕴躲；而对于黄瓜和土豆来说，差异不太明显。不过，大白菜在蕴躲多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是由于蕴躲过程中营养损耗和转化为其他含氮物，故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐题目。蔬菜腐败变质后，在细菌作用下，亚硝酸盐含量大增，应避免食用。

蔬菜以新鲜为贵，条件答应时，应尽量不吃储存工夫太长、不新鲜或已经开始腐败变质的蔬菜。

③剩菜（指未吃完的蔬菜类菜肴)?蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌随之大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸盐还原酶，从而把硝酸盐转化为亚硝酸盐，使得剩菜中亚硝酸盐含量大增。

把剩菜放进冰箱低温保存，是抑制细菌繁殖、减少亚硝酸盐产生的好方法。但是，必须是在刚刚蔬菜烹调好，细菌数目还很低的时分放进冰箱。如果菜肴已经在盘子里用筷子翻动了一段工夫，已经招致大量细菌繁殖，即使放进冰箱也并不保险。室温下存放的工夫越长，翻动次数越多，细菌繁殖的就越多。剩菜食用前再次加热可以杀死细菌，避免细菌性食品中毒，却仍不能破坏亚硝酸盐。因此，即使放进冰箱冷躲，剩菜保存也不宜超过4～6小时。超过该保存工夫的剩菜最好不要食用。

硝酸盐还有一个特点即很轻易溶解于水，所以烹调前焯水，往掉大部分硝酸盐，就会减少剩菜中亚硝酸盐的产生。

④缺乏水分?缺乏水分会使蔬菜中硝酸盐含量大增，在同样储存、烹调的条件下，缺水的蔬菜会比鲜嫩的蔬菜含有更多的亚硝酸盐，叶菜尤为明显，一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状或已经变味，则坚决不能食用。这种情况以野菜最为常见，野菜多在春季少雨时生长，又无人浇水，所以常因缺乏水分而含有大量硝酸盐和亚硝酸盐。