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主妇健康不得不看：厨房油烟可致癌 2011-04-24

说到厨房油烟，不可避免的触及到油烟机。油烟机的问世，曾改变了厨房烟雾缭绕的历史。而伴着市场的发展，中式、欧式、侧吸……市场上油烟机的品种也越来越丰富，但我们又不妨反思一下油烟机的吸油效果。

有了油烟机，厨房的确不再像以往那样烟雾缭绕了。但是在这样的表象背后，详细又是什么情况呢？油烟机的过滤网上的确是沾满油污，过滤网下的盛油斗也积攒着从油烟机中吸取的残油，但是你是不是还有这样的体会：油烟机外表上仍旧有一层或厚或薄的油气，厚或薄的程度取决于清洗周期的是非，所以市场上又发明了另一项产品：清洗厨房及油烟机油污的洗涤剂或喷雾剂；放置在油烟机附近的用具同样在相隔几天没有清洗后，也总是油乎乎一层；当烹饪辛辣或花椒之类的刺激性调料时，即使把油烟机的吸油功能开到最大，那刺鼻的烟气仍旧让人咳嗽不止，呛鼻咽喉……

显然，这些现象说明了什么？厨房里还是有着大量油烟的，即使开着传统油烟机。

所以中国健康教育协会再次发出油烟威胁人体健康警告也就不足为奇了。

油烟危害

英国一项研究报告日前宣称，在透风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭一小时，对健康造成的损害，相即是每天吸两包烟。

上海中医药大学一项长达5年的肺癌风行病学调查也发现了同样题目。该调查发现，在非吸烟女性肺癌患者中，超过60%的女性长期接触厨房油烟，其中32%的女性烧菜喜欢用高温油煎炸食品。研究者因此以为女性长期在厨房做饭会使其患肺癌的危险性增加2-3倍。

上海第二医科大学另一项针对女性肺癌的病例对照研究则发现，女性肺癌的诱发因素除吸烟外，与厨房小环境的空气污染有密切关系，人群中51%的肺鳞癌和61%的肺腺癌的发生应回因于家庭厨房油烟污染。

值得忧虑的是，由于油烟的巨大危害具有肯定隐蔽性，很多人往往对此视而不见，终极酿成癌变。

油烟为什么会致癌？专家指出，这与食用油在高温下的突变有关。比如菜油本身含有较多的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，当油温降低到60℃时就开始氧化，升到130℃时氧化物开始分解，形成多种化合物，这些化合物中有些就是致癌物；当食油烧到150℃时，其中的甘油会天生油烟的主要成分“丙烯醛”，其具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激；当食油加热到200℃以上时，产生的油烟凝聚物，如氮氧化物等具有很强的毒性；当食油烧到350℃“吐火”时，这时的致癌风险是最高的。

同时，中国饮食文化讲究煎、炒、烹、炸，而煎炒或油炸都可造成空气中“苯丙芘”含量增高。而苯丙芘是国际公认的强致癌物质。

传统油烟机失效

以上研究结果令经常下厨的人大吃一惊，同样也让传统油烟机倍感尴尬。那些油烟机的效果到底如何？仅仅是表面除油烟吗？缓解了表面的烟雾缭绕，反而把健康威胁隐躲在看不到的深处？

专家特别提醒主妇们不要过于迷信传统抽油烟机的作用，现实上目前尽大多数抽油烟机的效能范围仅在油烟机下方45cm处有效。

那么，如何才能做到健康与美味兼得呢？

专家建议从三方面着手，减少厨房油烟的危害。首先，应改变“急火猛炒”的烹饪习惯，由于高温易致癌；其次，在饮食上应提倡蒸、煮、炖，尽量少煎、炒或吃油炸食品，减少油烟和致癌物的产生。

更重要的是，要从新技术创新的角度，革新传统油烟机的工作方式。以此保证厨房的空气新鲜。