看各大饭店高招-如何清洗小龙虾 2011-04-24
话说龙虾进了星级酒店，身价一夜猛涨；如今“虾兵”跟“蟹将”一样，也分三六九等。外行看热闹，光顾夏夜里打着赤膊，坐在路边摊上喊，“小二，来5斤龙虾，一箱啤酒”，内行可就要看门道喽！
鉴于有人喜欢下馆子吃现成的，有人喜欢买回家自己整，咱就花开两朵，各表一枝。
要的就是“全须全尾”
龙虾上桌讲究全须全尾。这样的要求除了保证虾身的整体美观外，更重要的是为了龙虾的营养成分不流失。业内人士告诉记者，烧制龙虾时保证虾身完整，虾肉的胶原蛋白就不会流失。龙虾的大脑壳如果在下锅前被“咔嚓”掉，尾部肌肉会瞬间收缩，造成肉体不饱满，口感也大打折扣。再者就是为了美观，刚才还张牙舞爪的大龙虾，经过厨师精心烹制，顷刻间便成了盘中美味。所以在摆盘时，还能体现龙虾原有的体态，更能增加食客的食欲。
安全温度保证健康
据星湖饭店刘总介绍，上桌后的龙虾讲究“红”和“亮”，虾壳颜色火红，说明烹饪时达到“安全温度”，也就是150℃－180℃。因为只有达到了合适的温度，虾壳中含有的甲壳素发生反应，使得龙虾红亮诱人。低于安全温度烧制出来的龙虾，不但颜色泛黑，而且不卫生，龙虾是寄生虫的中间宿主，因此只有达到肯定的温度，才能保证龙虾食用时的卫生和安全。
秘诀在于虾源
洞庭湖、鄱阳湖和洪泽湖是中国龙虾主要产地，因为这些湖泊水质好，产出的虾子干净。业内人士说，龙虾喜欢生活在水草和食物丰富的地方，污染严重的地方，龙虾生活不了。调查显示，传言越脏的地方龙虾生长得越好，是没有根据的。
蝦公馆吕总告诉记者，选择优质的龙虾品种是制作美味龙虾的基础，分辨龙虾最重要的方法是“捏”，捏虾尾部。先从正面上下捏，看是否有肉，再从侧面捏，看肉质是否饱满。尾部饱满说明已经成熟；反之则说明龙虾还没有长好，煮熟后肉质松软。龙虾肉质饱满，口感筋道。反之则僵硬、粘牙。
龙宫刘总说，选择时把龙虾翻过来观察它的尾部，正常情况下，尾部内侧应当是米色的；如果颜色太白，则有被“洗过”的嫌疑，千万不能买。其次，用手捏一捏龙虾的尾巴，龙虾喜欢往水底淤泥里钻，尾巴上难免带上泥巴。可以用指甲轻轻刮一下，如果掉下很多黑色粉末，则说明这个龙虾生活在含铅量比较高的水里，绝对不能要。
“青箬笠”挑战“大红袍”
惠民桥水产市场信息科的章科长介绍龙虾在生长过程中要经历6－7次“蜕壳”。刚出生的龙虾，虾壳是米色的，缓缓地虾壳开始泛青，再长大一些，虾壳才会变红。这个时分的龙虾太小，还不能吃，它将经历第一次蜕壳。蜕去红色硬壳后的龙虾，里面还有一层软软的青壳，在这层青壳包围、保护下，虾身逐渐长大。随后青壳慢慢变红、变硬，最终蜕去。如是反复三次以后，龙虾才能长到肯定“规模”，得以上市。上市后的龙虾还会经历3到4次蜕壳。因此，市面上的青壳龙虾不肯定比红壳龙虾小，但青壳薄而软，分量轻，最受有经验的“老饕”青睐。
八仙过海
各显神通
看各饭店如何洗虾
喜欢吃龙虾的朋友们或许有这样的回忆，龙虾从市场上买回家，妈妈右手拿着刷子，左手捉住龙虾，左一下右一下用力刷，一小盆龙虾要洗半天才能下锅。
但是，大饭店里，有的一天要卖出上千斤龙虾，如果一只只刷，顾客恐怕早就跑光了。现实是，他们不仅上菜快，而且龙虾干净又美味。他们是怎样做到的呢？近日记者走访了几家大饭店，为您揭开其中的奥妙。
最昂贵的洗法
维C＋苏打+柠檬酸
“8％。维C＋6％。苏打+6％。柠檬酸”，是出口欧盟和美国的标准洗涤方法。中国、美国是世界上小龙虾的两大输出地，所以中国大型企业致力于成品小龙虾出口。食品检测自然要符合欧盟标准。据说维C+苏打的洗涤方法可以将虾肠洗白。但是用这种方法也有两个弊端：龙虾死亡率高，据统计洗过后的龙虾，死亡率在30％－40％之间，其次是维C成本巨大，每吨大约在五万到六万之间，特别昂贵！
中国企业将制作成西式口味的小龙虾，大多通过海运，输送到欧洲各国，北欧的瑞典和丹麦等地一年一度的“龙虾节”，运用的就是来自中国的小龙虾。看来小龙虾不仅是中国人的最爱，它已经张牙舞爪走天涯了。
最有创意的洗法
高压水柱冲刷
在星湖饭店的操作间，记者看到3个1米宽，1.5米长，0.5米高的池子紧密相连，3个池子上方各有一个水龙头，打开后水流强劲；池子里放水后，下方圆孔通过增压泵喷出氧气。把龙虾从左到右，先放进第一个池子，冲刷、涤荡后用网兜捞出，直接放入第二个注了清水的池子，第二次冲刷、涤荡，再捞出放入第三个池子。三个池子走完后，龙虾被装入一个个蓝色塑料方筐，推送到隔壁小房间。
小房间里的“秘密武器”据说价值超过10万，完全是钢铁构造，主要构件是一条传送带，通过定滑轮上下平行移动。传送带下部是一个过滤网，开始工作时，传送带沉入水下，上面倒满龙虾。打开电闸，传送带下方冒出气泡，咕嘟咕嘟像是在煮虾，其实水是冷的。“煮过”两分钟，关闭一道电闸，开启另一道，传送带缓缓浮出水面，由低处往高处传送龙虾运到最高处，自然掉落在下方准备好的筐内，这些筐子被直接送往厨房。
整个一套流程完全是富含科技含量的流水线，但由于机器价格昂贵，在南京只有不多的饭店运用。
记者拿起一只“洗完”的龙虾，发现它的精神状态还不错，张牙舞爪的。
最健康的洗法
醋＋盐
华江饭店周书记对自己的洗虾方法直言不讳，“醋和盐都是人们日常生活中每天吃的东西，用调料洗龙虾，食客们才能吃得放心！”
首先虾源我们就是挑最干净的，挑虾的工序是最耗时、耗人力的，但是我们一直坚持这么做，周书记向记者介绍道。将精挑细选的小龙虾直接放到兑了醋和盐的清水里，浸泡15分钟，迫使龙虾吐出腮部的脏物，基本上经过浸泡后的小龙虾已经特别干净了，再用清水冲刷3次，就可以进厨房了。
这种方法倒是可以推荐给家庭主妇们，醋和盐都是常备的调味品，只要把握肯定的配比，在家烹调小龙虾时，选择此种方法倒是简朴、省力。
最传统的洗法
人工洗刷
家庭烹制小龙虾时，人工洗刷是最常见的洗涤方法。如果在饭店里，此类方法则需要大量的人工来完成，这种是最贴近老百姓生活的洗涤方法，目前南京有不少饭店仍旧在运用，并且成为店家宣传的内容。龙宫、滋奇和世纪缘等店家就是运用这种方法的代表。
鉴于有人喜欢下馆子吃现成的，有人喜欢买回家自己整，咱就花开两朵，各表一枝。
要的就是“全须全尾”
龙虾上桌讲究全须全尾。这样的要求除了保证虾身的整体美观外，更重要的是为了龙虾的营养成分不流失。业内人士告诉记者，烧制龙虾时保证虾身完整，虾肉的胶原蛋白就不会流失。龙虾的大脑壳如果在下锅前被“咔嚓”掉，尾部肌肉会瞬间收缩，造成肉体不饱满，口感也大打折扣。再者就是为了美观，刚才还张牙舞爪的大龙虾，经过厨师精心烹制，顷刻间便成了盘中美味。所以在摆盘时，还能体现龙虾原有的体态，更能增加食客的食欲。
安全温度保证健康
据星湖饭店刘总介绍，上桌后的龙虾讲究“红”和“亮”，虾壳颜色火红，说明烹饪时达到“安全温度”，也就是150℃－180℃。因为只有达到了合适的温度，虾壳中含有的甲壳素发生反应，使得龙虾红亮诱人。低于安全温度烧制出来的龙虾，不但颜色泛黑，而且不卫生，龙虾是寄生虫的中间宿主，因此只有达到肯定的温度，才能保证龙虾食用时的卫生和安全。
秘诀在于虾源
洞庭湖、鄱阳湖和洪泽湖是中国龙虾主要产地，因为这些湖泊水质好，产出的虾子干净。业内人士说，龙虾喜欢生活在水草和食物丰富的地方，污染严重的地方，龙虾生活不了。调查显示，传言越脏的地方龙虾生长得越好，是没有根据的。
蝦公馆吕总告诉记者，选择优质的龙虾品种是制作美味龙虾的基础，分辨龙虾最重要的方法是“捏”，捏虾尾部。先从正面上下捏，看是否有肉，再从侧面捏，看肉质是否饱满。尾部饱满说明已经成熟；反之则说明龙虾还没有长好，煮熟后肉质松软。龙虾肉质饱满，口感筋道。反之则僵硬、粘牙。
龙宫刘总说，选择时把龙虾翻过来观察它的尾部，正常情况下，尾部内侧应当是米色的；如果颜色太白，则有被“洗过”的嫌疑，千万不能买。其次，用手捏一捏龙虾的尾巴，龙虾喜欢往水底淤泥里钻，尾巴上难免带上泥巴。可以用指甲轻轻刮一下，如果掉下很多黑色粉末，则说明这个龙虾生活在含铅量比较高的水里，绝对不能要。
“青箬笠”挑战“大红袍”
惠民桥水产市场信息科的章科长介绍龙虾在生长过程中要经历6－7次“蜕壳”。刚出生的龙虾，虾壳是米色的，缓缓地虾壳开始泛青，再长大一些，虾壳才会变红。这个时分的龙虾太小，还不能吃，它将经历第一次蜕壳。蜕去红色硬壳后的龙虾，里面还有一层软软的青壳，在这层青壳包围、保护下，虾身逐渐长大。随后青壳慢慢变红、变硬，最终蜕去。如是反复三次以后，龙虾才能长到肯定“规模”，得以上市。上市后的龙虾还会经历3到4次蜕壳。因此，市面上的青壳龙虾不肯定比红壳龙虾小，但青壳薄而软，分量轻，最受有经验的“老饕”青睐。
八仙过海
各显神通
看各饭店如何洗虾
喜欢吃龙虾的朋友们或许有这样的回忆，龙虾从市场上买回家，妈妈右手拿着刷子，左手捉住龙虾，左一下右一下用力刷，一小盆龙虾要洗半天才能下锅。
但是，大饭店里，有的一天要卖出上千斤龙虾，如果一只只刷，顾客恐怕早就跑光了。现实是，他们不仅上菜快，而且龙虾干净又美味。他们是怎样做到的呢？近日记者走访了几家大饭店，为您揭开其中的奥妙。
最昂贵的洗法
维C＋苏打+柠檬酸
“8％。维C＋6％。苏打+6％。柠檬酸”，是出口欧盟和美国的标准洗涤方法。中国、美国是世界上小龙虾的两大输出地，所以中国大型企业致力于成品小龙虾出口。食品检测自然要符合欧盟标准。据说维C+苏打的洗涤方法可以将虾肠洗白。但是用这种方法也有两个弊端：龙虾死亡率高，据统计洗过后的龙虾，死亡率在30％－40％之间，其次是维C成本巨大，每吨大约在五万到六万之间，特别昂贵！
中国企业将制作成西式口味的小龙虾，大多通过海运，输送到欧洲各国，北欧的瑞典和丹麦等地一年一度的“龙虾节”，运用的就是来自中国的小龙虾。看来小龙虾不仅是中国人的最爱，它已经张牙舞爪走天涯了。
最有创意的洗法
高压水柱冲刷
在星湖饭店的操作间，记者看到3个1米宽，1.5米长，0.5米高的池子紧密相连，3个池子上方各有一个水龙头，打开后水流强劲；池子里放水后，下方圆孔通过增压泵喷出氧气。把龙虾从左到右，先放进第一个池子，冲刷、涤荡后用网兜捞出，直接放入第二个注了清水的池子，第二次冲刷、涤荡，再捞出放入第三个池子。三个池子走完后，龙虾被装入一个个蓝色塑料方筐，推送到隔壁小房间。
小房间里的“秘密武器”据说价值超过10万，完全是钢铁构造，主要构件是一条传送带，通过定滑轮上下平行移动。传送带下部是一个过滤网，开始工作时，传送带沉入水下，上面倒满龙虾。打开电闸，传送带下方冒出气泡，咕嘟咕嘟像是在煮虾，其实水是冷的。“煮过”两分钟，关闭一道电闸，开启另一道，传送带缓缓浮出水面，由低处往高处传送龙虾运到最高处，自然掉落在下方准备好的筐内，这些筐子被直接送往厨房。
整个一套流程完全是富含科技含量的流水线，但由于机器价格昂贵，在南京只有不多的饭店运用。
记者拿起一只“洗完”的龙虾，发现它的精神状态还不错，张牙舞爪的。
最健康的洗法
醋＋盐
华江饭店周书记对自己的洗虾方法直言不讳，“醋和盐都是人们日常生活中每天吃的东西，用调料洗龙虾，食客们才能吃得放心！”
首先虾源我们就是挑最干净的，挑虾的工序是最耗时、耗人力的，但是我们一直坚持这么做，周书记向记者介绍道。将精挑细选的小龙虾直接放到兑了醋和盐的清水里，浸泡15分钟，迫使龙虾吐出腮部的脏物，基本上经过浸泡后的小龙虾已经特别干净了，再用清水冲刷3次，就可以进厨房了。
这种方法倒是可以推荐给家庭主妇们，醋和盐都是常备的调味品，只要把握肯定的配比，在家烹调小龙虾时，选择此种方法倒是简朴、省力。
最传统的洗法
人工洗刷
家庭烹制小龙虾时，人工洗刷是最常见的洗涤方法。如果在饭店里，此类方法则需要大量的人工来完成，这种是最贴近老百姓生活的洗涤方法，目前南京有不少饭店仍旧在运用，并且成为店家宣传的内容。龙宫、滋奇和世纪缘等店家就是运用这种方法的代表。
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